식품의약품안전처가 간편식 소비 증가에 대응해 곰탕·삼계탕 등 식육추출가공품의 미생물 안전관리를 위한 가이드라인을 21일 배포했다.

세척 또는 소독 관리(예시) 

이번 가이드라인은 관련 제조업체가 자율적으로 위생·안전관리 능력을 높일 수 있도록 생산 단계별 관리방안을 구체적으로 제시하고 있다.

식육추출가공품은 식육을 물로 추출하거나, 이에 식품 또는 식품첨가물을 더해 만든 제품으로 곰탕, 삼계탕 등이 대표적이다.

1인 가구 증가와 간편식 수요 확대에 따라 해당 품목의 생산 실적은 2022년 16만4천 톤에서 2024년 19만7천 톤으로 꾸준히 증가했다.

그러나 식약처에 따르면 최근 3년간(2023~2025년 4월) 식육추출가공품의 부적합률은 약 2.8%로, 식육가공품 전체 평균 부적합률(0.5%)의 5배를 넘는 수준이다.

주요 부적합 사유는 ▲불충분한 가열처리 ▲밀봉 포장 불량 등으로 인한 대장균 및 일반세균 초과 검출이 대부분을 차지했다.

이에 식약처는 ▲원재료 취급 및 살균 등 생산 단계별 미생물 안전관리 방법 ▲제조기구·용기·설비 등에 대한 세척 및 소독 관리 기준 등을 담은 가이드라인을 마련해 배포했다.

가이드라인에는 세척 또는 소독 주기와 방법, 온도·시간 기준 등 현장에서 실질적으로 적용할 수 있는 내용이 포함되어 있다.

식약처는 “이번 가이드라인은 식육추출가공품 제조업체의 안전관리 역량을 높이는 데 도움이 될 것”이라며 “앞으로도 국민의 건강한 식생활을 위해 축산물 유통환경 전반의 위생·안전 수준을 향상시키는 데 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

가이드라인 전문은 식약처 누리집 내 ‘자료실 > 안내서/지침’에서 내려받을 수 있다.